Mleko jest jedynym naturalnym pokarmem dla człowieka po porodzie. Skład mleka w pełni dostosowuje się do potrzeb rozwoju fizycznego noworodka. W miarę rozszerzania dziecięcego jadłospisu mleko stopniowo zastępowane jest innymi pokarmami. Czy więc nadal potrzebujemy go w późniejszym życiu?
Wartości odżywcze mleka
Mleko jest bardzo ważnym składnikiem odżywczym. Już jeden litr mleka może w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na wapń. Jest przede wszystkim ważnym źródłem aminokwasów egzogennych (których organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie), laktozy, witamin i soli mineralnych. Zawiera aż 250 różnych składników, a jej skład procentowy przedstawia się następująco: wilgotność 87,6%, sucha masa 12,4%, sucha masa odtłuszczona 8,5%, laktoza 4,8%, tłuszcz 3,5%, białko ogółem 3,2%, popiół 0,7%. W zależności od rodzaju krowy skład mleka może się różnić. Minerały w mleku to głównie wapń, sód, potas, chlor, miedź i żelazo. Z kolei witaminy to A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, PP, kwas pantotenowy, kwas foliowy, cholina. Według Instytutu Żywności i Żywienia dzieci i młodzież powinny otrzymywać 3-4 porcje mleka i produktów mlecznych dziennie, a dorośli co najmniej 2 porcje. Porcja to szklanka mleka, kefiru, maślanki, gęstego jogurtu naturalnego lub sześć plastrów grubego białego sera
Mleko UHT – co to oznacza?
Obróbka cieplna mleka wpływa na jego wartość organoleptyczną oraz w pewnym stopniu na zawartość składników takich jak minerały, witaminy i białka. Jednak mleko jest również środowiskiem sprzyjającym rozwojowi mikroorganizmów, które negatywnie wpływają na trwałość produktu, a także mikroorganizmów chorobotwórczych. Szczególnie niebezpieczne mogą być patogeny wywołujące choroby zakaźne, takie jak salmonella, gruźlica czy dur brzuszny. Dlatego konieczne jest usunięcie szkodliwej flory bakteryjnej. Mleko jest konserwowane przez obróbkę cieplną w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktu. Podstawowe metody ogrzewania to: Pasteryzacja – krótkotrwałe podgrzewanie do temperatury co najmniej 71°C przez co najmniej 15 sekund. Ta metoda przedłuża trwałość mleka o kilka dni. Sterylizacja UHT (ultra wysoka temperatura) – Krótkotrwała ekspozycja na temperatury 135-150°C przez co najmniej 2 sekundy może wydłużyć okres przydatności do spożycia do miesięcy. Niezależnie od zastosowanej metody, ilość białka, składników mineralnych czy laktozy (cukru mlecznego) różni się bardzo nieznacznie. Niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie mogą ulec częściowemu zniszczeniu. Podczas pasteryzacji można stracić do 10% strat, podczas gdy ogrzewanie UHT może stracić do 20% witamin.
Co lepsze: mleko chude czy tłuste?
Antyoksydanty (tzw. przeciwutleniacze) to związki, które eliminują wolne rodniki w organizmie. Wpływają więc pozytywnie na nasze zdrowie. Związki te są również obecne w tłuszczu mlecznym. Należą do nich witaminy A, E, D, koenzym Q10, fosfolipidy i inne. Najbardziej aktywnym przeciwutleniaczem w tłuszczu mlecznym jest kwas linolowy (CLA). Reguluje przemianę materii poprzez normalizację profilu lipidowego. Obniża całkowity cholesterol i zapobiega nowotworom. Tłuszcz mleczny działa również ochronnie na nabłonek dróg oddechowych. W dwuletnim badaniu z udziałem 2978 dzieci z astmą regularne spożywanie pełnotłustych produktów mlecznych znacznie zmniejszyło liczbę ataków astmy. Inne badanie wykazało, że palacze, którzy regularnie piją mleko, są o 60% mniej narażeni na zapalenie oskrzeli niż osoby niepijące nabiału. I odwrotnie, badanie przeprowadzone w USA, w którym wzięło udział 1200 dzieci, wykazało, że picie odtłuszczonego mleka pięć razy częściej powodowało zapalenie żołądka i jelit niż picie pełnego mleka.
